“En Alemania se toma Pinot Noir con kartoffelsuppe, una sopa de papa. En España, un cochinillo se
acompaña de un Tempranillo y en Argentina, un asado va con un Malbec. ¿Por qué ellos toman vino
con estas comidas y a nosotros nos da temor maridar un ajiaco, una lechona o una ternera a la
llanera con vino?” Es la pregunta que se hace José Rafael Arango, sommelier colombiano, y uno de
los jurados de las catas a ciegas de Expovinos, feria que se realiza del 21 al 31 de octubre en las
tiendas Éxito y Carulla del país, y en los sitios web www.expovinos.com.co ,
www.exito.com/expovinos y www.carulla.com/expovinos
Este temor a tomar vino con nuestras comidas criollas obedece, según Arango, al hecho de no ser un
país productor como lo son Argentina o Chile. Entonces las bebidas acompañantes de los platos
típicos eran (y son) cervezas y jugos de frutas. “Ahora que el consumo de vino en Colombia ha
crecido, la gente se ha dado cuenta que es la mejor opción para maridar con comida pues como
decía el escritor francés Alejandro Dumas, ‘el vino es el compañero intelectual de la gastronomía’,
pues combina muy bien con cualquier tipo de plato”, señala el experto.
Es importante recordar que al maridar comida y vino hay que buscar que los dos elementos se
complementen. Así lo explica la periodista y sommelier uruguaya Mercedes Baruch, invitada especial
a Expovinos 2021. “Existen dos escuelas de maridaje: por similitud y por contraste. En el maridaje
por similitud se busca que la comida se parezca al vino, un ejemplo carnes grasas con vinos tintos
con cuerpo, mientras en el maridaje por contraste se buscan sabores opuestos, un vino dulce, un
Sauternes, con foie gras o con un queso Roquefort”.
La supuesta incompatibilidad de la comida colombiana con el vino, es uno de los tantos mitos y
lugares comunes que José Rafael Arango ha encontrado en sus charlas y catas con diversos públicos
desde experimentados gourmets hasta estudiantes de cocina. “Es un mito falso que se debe derribar.
Los colombianos hemos sido temerosos de combinar platos como ajiaco o lechona con vino. Es
momento de arriesgarse y probar el maridaje de vino con toda nuestra gastronomía criolla”. Estas
son sus recomendaciones de maridaje de comida colombiana con vino, un viaje en el que recorremos
tanto la geografía nacional como la geografía del mundo con distintas cepas y tipos de vinos.
Fritanga: Con un buen Malbec argentino, el rey de los asados, me parece ideal.
Lechona: Sugiero un excelente Tempranillo, puede ser un Ribera del Duero, ambos vinos hacen un
excelente maridaje.
Ternera a la llanera: Carne, carbón, brasas. Nos podemos ir con un buen Carmenere, un vino de
carácter, o podemos irnos con un gran Cabernet Sauvignon.
Bandeja paisa: Me ha gustado siempre con un Shiraz. La bandeja paisa tiene una buena cantidad de
grasa y el Shiraz, un vino tánico potente, responde bien con este plato antioqueño.
Tamal: Tantos tamales como departamentos tenemos en Colombia. Un Chardonnay sería una opción
perfecta.
Gallina criolla: Carne blanca, cocción mediana. Podemos irnos con un Albariño español de buena
acidez.
Pescado frito con arroz con coco: Este plato necesita un blanco con cierto volumen. Me parece que
un Viognier puede ser una uva que vaya muy bien, o incluso un Torrontés argentino.
Sancocho: Hay varias opciones de sancocho, pero creo que podemos irnos con un tinto italiano, un
Valpolicella o un blanco español, que podría ser un buen Verdejo.
Cocido boyacense: Plato complejo, muchos ingredientes y me parece que puede ir con un Merlot.
Arroz atollado: Tremendo plato. Por sus carnes me parece que marida con una buena Garnacha, una
uva que apenas estamos conociendo en Colombia.
Cazuela de mariscos: Comida increíble, deliciosa, elegante, que va bien con un perfumado Pinot
Noir.
Mote de queso: Le queda muy bien un Albariño.
Posta cartagenera: Un Merlot o un gran Cabernet Franc, mi uva favorita.
Huesos de marrano: Un Ribera del Duero o un Rioja, ambos vinos hacen un excelente maridaje con
este plato.
Pepitoria: Esa comida es de mi tierra y me encantaría con una mezcla del Ródano, de esas que traen
Shiraz, Garnacha, Cinsault y Mourvedre.
Cabrito: Con un buen Burdeos, uno que tenga mayoritariamente uvas Merlot.
Postres colombianos: Con vinos late harvest o con vinos espumosos.