Que no se pierda más guayaba. Otros usos desde la agroindustria

Agencia de Noticias UPB – Medellín. Desde el Grupo de Investigaciones Agroindustriales de la Universidad Pontificia Bolivariana se está desarrollando un proyecto que busca extraer de la guayaba un componente antioxidante para convertirlo en una emulsión y así generar nuevos productos enmarcados en el mejoramiento de las propiedades nutricionales de los alimentos. En este proyecto trabaja de forma cooperativa la facultad de ingeniería agroindustrial-UPB, la facultad de ingeniería química-UPB, el programa de Ingeniería en Nanotecnología - UPB, la Universidad del País Vasco-España y la Universidad de Guelph-Canadá.

La idea de trabajar en torno a la guayaba nació del entendimiento de que las frutas juegan un rol en la alimentación humana, como fuente de nutrientes y como base para el desarrollo de nuevos productos. Su rol se ve acentuado por la correlación percibida en los consumidores entre la alimentación y un estilo de vida saludable, lo que trae consigo la necesidad de generar nuevos productos enmarcados en el mejoramiento de las propiedades nutricionales de los alimentos. 

Desde este punto de vista, la gran variedad de frutas que se cultivan en Colombia representa una alternativa para la generación de dichos productos, siendo la guayaba pera un ejemplo. 

Angélica Serpa, investigadora del proyecto 

La guayaba es una fruta reconocida por su alto contenido de antioxidantes incluyendo la vitamina C y el licopeno, responsable de su coloración rojiza. 

El licopeno ha sido estudiado por su reconocida capacidad antioxidante, aunque su baja estabilidad química limita su aplicación en la industria de alimentos, por lo que requiere nuevas alternativas.

“La guayaba es una de las frutas que más se consume acá. Quisimos investigar en ella para que no se quede su aplicación solamente en el bocadillo y la mermelada; hay que buscar otras opciones”, comentó Angélica María Serpa, auxiliar de investigación del proyecto. 

Para dar una idea de la cantidad de guayaba que se pierde en Colombia, en el 2019, el país tenía sembradas 9.637 hectáreas de guayaba común que producían 85.855 toneladas; y en guayaba pera, la que se utiliza para esta investigación, se contaban con 9.099 hectáreas sembradas que producían 76.864 toneladas. Sin embargo, en el 2019 solo se exportaron 54 toneladas, dejando el resto en consumo interno. Lastimosamente, con bocadillo, jugo y mermelada de guayaba no se alcanza a utilizar las toneladas restantes. Al final, lo que sobra debe botarse. 

Después de tener este panorama presente, se buscó qué otras alternativas se podrían generar alrededor de la guayaba y se percataron de su alta cantidad de licopeno.

El licopeno es un antioxidante que ayuda a reducir los procesos de oxidación en el cuerpo; esto sirve para mejorar el uso más reconocido es para disminuir el porcentaje de cáncer de próstata. 

El proceso de experimentación

A partir de estos hallazgos, y teniendo en cuenta las demandas del mercado sobre alimentos funcionales, se preguntaron ¿qué podía dar esta fruta dentro del tema de seguridad alimentaria y alimentos novedosos? Para resolverlo, el Grupo de Investigaciones Agroindustriales dirigió su proyecto hacia un trabajo que se ha estado desarrollando en la UPB durante 10 años con la facultad de Ingeniería Agroindustrial: la nanocelulosa. 

La nanocelulosa es una fibra cien mil veces más pequeña que el diámetro de un cabello humano y puede ser extraída de subproductos de la agroindustria, como el raquis del banano. 

Robin Zuluaga, investigador principal del proyecto, explicó que el objetivo de integrar la nanocelulosa con el licopeno de la guayaba es generar una materia prima estable que perdure en el tiempo. Para contextualizar, hágase el lector una idea una mezcla de aceite y agua; cuando se deja mucho tiempo en reposo, se puede apreciar que se generan dos capas: el aceite por encima y el agua por debajo. Lo que se busca con la integración de estos dos componentes es que este proceso no ocurra.  

Ensayos para comparar las cantidades de nanocelulosa necesaria para generar una materia estable.

Actualmente, el proyecto va en la fase de experimentación para obtener la emulsión que planean conseguir. Cuando se encuentre la forma de generar esta materia prima estable, el objetivo es incorporarlo dentro de un alimento para determinar qué propiedades de esa emulsión le confiere al producto final. 

“El tema principal es el antioxidante. Pero también hay que tener en cuenta que el licopeno se puede utilizar como colorante. Por eso, cuando adicionemos la emulsión dentro del alimento, veremos si ayuda al proceso de oxidación o también si otorga el color”, explicó Angélica. 

Es importante resaltar, según Robin Zuluaga, que todo este trabajo es gracias al apoyo de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, que durante 25 años ha incentivado, al igual que este, a muchos proyectos alrededor del sector de la agroindustria alimentaria, generando nuevas necesidades investigativas y ayudando a la comunidad a crecer.